想學做西餐,原料中常常提到黃油、牛油、奶油、奶酪、乳酪、芝士、起司,傻傻分不清楚,上網查了一下,大多說的是原理,到底是什麼,味道有什麼不同,什麼適合用在什麼餐點製作。
我分為兩類來解答。 前三個歸為一類,後三個歸為一類。
先說黃油、牛油、奶油;
定義:黃油Butter,台灣稱作奶油,香港叫牛油。根據中國食品安全國家標準,
與butter對應的是黃油和奶油,而與cream對應的是稀奶油。大家購買的時候認準英文名就不會買錯了,
黃油就是Butter。
稀奶油中根據用途的不同,除了用於打發和裱花的稀奶油 Wiping Cream,還有烹飪奶油、不可打發的塗抹奶油等。
由此可見
Butter就是黃油,即便有的地方叫做奶油,也不會在前面加上「稀」或「淡」,
烘焙中所稱的牛油就是黃油,不是牛的脂肪。Cream就是稀奶油,淡奶油,打發用的Wiping Cream是乳脂含量35%左右的稀奶油。
再說淡奶油和黃油是怎麼得到的!
淡奶油:它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中,牛奶中的脂肪因為比重的不同,質量輕的脂肪球就會浮在上層,成為奶油。再經過提純壓縮得到脫脂奶和淡奶油。
黃油:對牛奶/ 淡奶油進一步離心攪拌而得到的上層脂肪,經過提煉
得到黃油Butter和白脫奶,這個時候
得到的是普通動物黃油,品牌如安佳,如果經過
進一步發酵,就得到發酵動物黃油,品牌如總統。(發酵黃油配方中除了稀奶油還有發酵劑,總統黃油就是發酵黃油的代表,一般發酵黃油做的甜品更香,價格更高一些)
淡奶油和黃油的口味和應用場景!
淡奶油:本身無甜味,白色比牛奶濃稠,
乳脂35%左右的做打發裱花用,打發時需要加糖,口感順滑,就是我們生日蛋糕外層
裱花抹面和內層塗抹使用的奶油。也可以與芝士等在一起製作
慕斯類產品。
黃油:黃色,軟化以後可以打發製作黃油餅乾、磅蛋糕、瑪芬蛋糕等,成品非常香酥可口。如果直接吃就是夾在麵包裏面的那種塗抹黃油,但是兩者用途有所不同。(下圖為黃油餅乾)
關於植物黃油和植物奶油
兩者都是
通過氫化工藝,轉變植物油的狀態,使之模擬動物黃油和動物奶油的味道和特性,也具有可打發的特性。植物奶油本身含糖。
注意二者都不是真的黃油/奶油,是人造的,氫化過程中容易產生反式脂肪酸,人體無法吸收代謝,長期以往容易引發肥胖和心腦血管疾病!
講到這裏前面的三個關鍵詞 牛油、黃油、奶油 搞定了!
再來後三個的分析 乳酪、芝士、起司
又是
中文譯名搞得鬼。我能告訴朋友你這
三個在烘焙里指的是一類東西嗎?是不是傷心啦!
Chesse 譯為中文就有乳酪、芝士、起司這樣各種各樣的名字。我們這裏就叫它芝士吧。
芝士通常是經過牛奶發酵而來(也有用羊奶和乳清發酵),是濃縮的牛奶。
芝士在烘焙中使用
很廣泛,品種也很豐富,有製作提拉米蘇的馬斯卡彭芝士,有製作芝士蛋糕的奶油芝士,也有做披薩的馬蘇里拉芝士。(下圖為芝士蛋糕)
以上就是我對這個問題的回答,不知道朋友對這6個名詞搞懂了沒有?
原文網址:https://kknews.cc/food/pn8n2lj.html