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 西餐里的那些「雜草」都是啥?

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發表主題: 西餐里的那些「雜草」都是啥?   西餐里的那些「雜草」都是啥? Antiq_0613/10/2016, 1:43 am

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我們在吃西餐的時候,經常會看到一些別出心裁的擺盤,其實就是幾根簡單的「雜草」,卻能瞬間把整盤菜的顏值拉了上去。
當然,這並不是什麼「雜草」,而是西餐烹飪中經常會用到的香草,正是因為它們的存在,才讓很多西餐煥發出獨特的色彩和風味。
可以說,沒有香草的西餐是不完整的,今天就來帶你認識一下,西餐中最常用到的一些香草。


香草對於西餐來說有多重要?

提起香草,很多人可能覺得並沒有什麼了不起,這東西我們從小也吃啊,香草冰淇淋、香草奶油蛋糕什麼的。
不,這種香草其實是香子蘭(香莢蘭),而今天要說的西餐里的香草,是多種芳香植物的統稱。如果細究起來,世界範圍內可能多達數百種。

其實,西餐烹飪中所用到的調味料分成兩大類:分別是香草和香料。由於飲食習慣的不同,比較少接觸西餐的人確實很難弄清楚其中的分別。
一般來講,香草是植物帶有香味的葉子,這些植物很少有木質的莖;而香料是指植物的樹皮、果實、根和莖。香草在新鮮的時候更香,而香料在乾粉狀態下味道更強烈。

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西餐里使用的部分香料,絕大多數中餐也會使用。
香草和香料等調味料的使用,對於西餐的成敗至關重要。人的味覺能品嘗出的味道只有酸、甜、苦、咸、鮮五種,其它味道都是由這些味覺互相配合產生的,而人能分出的氣味卻成千上萬。
所以,善用香草和香料,就是依靠各自與眾不同的香氣,呈現出西餐的豐富風味。這就是為什麼西餐會大量使用多種香草和香料來入菜的原因。

相比於香草,香料在中餐中也會大量使用,就算是陌生香料,也相對容易分辨。可是,當一堆「雜草」擺在面前的時候,很多人就「懵圈」了。
斯卡堡集市中反覆吟唱的那一句「parsley,sage,rosemary and thyme」,其實就是四種常見的香草「歐芹,鼠尾草,迷迭香和百里香」。


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羅勒(Basil)

羅勒的品種很多,介紹的是義大利菜中使用最頻繁、最具有代表性的甜羅勒(Sweet Basil)。

羅勒氣味清冽甘甜,略帶咸鮮味,可以比較大量的使用。
葉子很嫩,不耐熱,遇熱會變黑,常用於冷的醬汁或者沙拉,用在熱菜上多是擺盤或裝飾。
羅勒切開後,切口極易氧化變黑,所以最好用手撕,減少用刀切。和中餐會用到的九層塔不一樣,九層塔的葉脈纖維較強,經得起燒煮。

適合食材:番茄、洋蔥、胡蘿蔔、青豆等自帶酸味或甜味的蔬菜。

適用菜式:意式青醬、三明治配菜、沙拉提味。

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青醬(Pesto)是義大利極常用的醬汁,成分不複雜,羅勒、橄欖油、大蒜、帕默森乾酪和一兩種堅果攪打均勻即可。青醬在義大利是百搭醬,可以塗抹麵包、給其他醬汁提味、當沙拉醬或者拌意面。

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帕尼尼(Panini)是義大利「國民三明治」,夾上新鮮的羅勒葉,立馬有了不一樣的香氣。

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番茄羅勒沙拉,用番茄、甜椒和羅勒,沙拉汁用一勺醋、一勺糖、小半勺鹽、兩勺橄欖油,然後撒點胡椒粉,最後拌在一起,絕對是減肥利器。


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百里香(Thyme)

百里香又叫麝香草,在西餐烹調中的使用頻率也非常高,法國、義大利、希臘、中東等地方的美食中都廣泛使用。
百里香的氣味溫和淡雅,略帶辛香,比較容易為中國人所接受。

適合食材:胡蘿蔔、蘑菇、土豆、番茄、雞蛋、奶酪等。

適用菜式:各種雞蛋、醃製肉餡、燉菜。

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羅宋湯,加入百里香的羅宋湯有一股誘人的香味。

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在調製肉丸的時候加入百里香,去腥又解膩。


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迷迭香(Rosemary)

迷迭香原產於地中海地區,在西餐中的出鏡率可以比肩百里香。適合庭院種植,也是一種常見的花園植物。
迷迭香的香味很沖,甜中帶有苦,在烹調中不宜大量使用。並且,如果是長時間燉煮,最好較晚下鍋,過度燒煮會有一絲苦味。

適合食材:禽肉、土豆、蘆筍等質感稍厚、口味偏淡的食材。

適用菜式:意式扁平類麵包、各種肉醬、燒烤醃料或是蘸料。

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迷迭香烤土豆,將土豆切塊後撒上海鹽、黑胡椒和迷迭香,烤制後可搭配牛排、雞排等肉類。

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迷迭香烤雞,將迷迭香、蒜泥、青檸混合黃油,製成醬,塗抹在雞的表面,再入烤箱進行烤制。禽類的任何部位都適合用迷迭香醃製後再烤。

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迷迭香佛夏卡,佛夏卡(Focaccia)是一款原產義大利的扁麵包,上面通常會撒上香草或其他食材,與披薩有點類似。


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歐芹(Parsley)

歐芹原產於地中海兩岸的義大利、阿爾及利亞和突尼西亞,外表很像是香菜,但是氣味比香菜清淡,比中國芹菜的氣味又厚重。
歐芹的氣味清淡,所以百搭,也有直接把歐芹當蔬菜食用的。

適合食材:百搭。

適用菜式:湯、沙拉等。

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奶油南瓜濃湯

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牛油果沙拉


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牛至(Oregano)

牛至的另一個中文名叫披薩草。著名的義大利調料(Italian Seasoning)就是用等份的牛至、羅勒碎、鼠麴草組成的,在湯類和醬汁中使用的很頻繁。
牛至的味道相對強烈,略帶苦味和辛辣味。做菜時用干牛至的時候比較多,新鮮牛至的味兒很大,容易喧賓奪主。

適合食材:番茄、茄子等蔬菜,或是各種肉類。

適用菜式:披薩、意面醬、地中海菜、墨西哥菜。

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披薩醬和披薩,之所以會被叫做「披薩草」,是因為做披薩的時候少不了它。

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羊肉料理中加牛至,在土耳其菜中會經常用到。


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薄荷(Mint)

薄荷很多人比較熟悉,飲料、甜品中使用的比較多,在中國西南地區,也有用薄荷入菜的習慣。
薄荷的氣味會給人帶來一種清涼感,並且略有香辛氣。

適合食材:豌豆、土豆、海鮮、羊肉等。

適用菜式:海鮮、沙拉、甜品。

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薄荷醬,海鮮和比較膩的肉類,跟薄荷醬是絕配。

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各種蔬菜、水果拌成沙拉,撒上薄荷碎,會讓人感到很清爽。

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薄荷慕斯


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蒔蘿(Dill)

蒔蘿也叫小茴香,葉片呈鮮綠色。不止西餐會用到它,中餐里也有它的身影,比如北方的茴香餡餃子。
蒔蘿的氣味接近香芹,比較溫和,味道辛香甘甜。蒔蘿加熱後會很快失去香味,所以一般都是烹飪結束後才加入蒔蘿。

適合食材:胡蘿蔔、蘆筍、青豆等蔬菜,奶酪,海鮮。

適用菜式:海鮮、中東菜、俄餐。

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醃三文魚,這道北歐名菜用到了大量的蒔蘿,它不像平時吃到的三文魚刺身有著軟糯的口感,而是略有嚼勁。

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俄式酸黃瓜土豆湯,俄餐中會經常用到蒔蘿,搭配酸黃瓜十分開胃。

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青瓜酸乳酪醬,在希臘、土耳其非常流行,是用黃瓜、大蒜、蒔蘿、酸奶、橄欖油、檸檬汁攪拌而成的。


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鼠尾草(Sage)

鼠尾草在西式燉菜和披薩中常常會用到。
鼠尾草的氣味本身辛辣濃烈,但烹飪之後口感比較溫和。

適合食材:胡蘿蔔、茄子等蔬菜,禽類。

適用菜式:烤火雞、意式燉飯、義大利白披薩等。

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烤火雞的時候一般會在皮下放一些鼠尾草的葉子。

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鼠尾草也會用來製作麵包餡料。


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龍蒿(Tarragon)

龍蒿原產於亞洲,後來才傳入歐洲,味道接近於中餐中的八角。品種上有法國龍蒿、德國龍蒿和俄國龍蒿,其中法國龍蒿最好,而俄國最差。
龍蒿的味道濃郁但不沖,相對還比較溫和,略帶甘甜。

適合食材:雞蛋、土豆、海鮮、禽類。

適用菜式:海鮮、沙拉。

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龍蒿燉雞。

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紅海西瓜番茄,將西瓜、番茄、羊乳酪、龍蒿用沙拉汁拌勻即可。

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